Dat Wit von Brewbaker – Wenn die Tage heißer werden

 

Pünktlich zum Sommerende präsentiert die Drogenpolitik dann auch mal das Sommerbier des Jahres 2018. Also das Bier, das wir im Sommer sehr gern getrunken haben und von dem wir aus diversen Hinderungsgründen erst jetzt schreiben können oder wollen. Unsere favorisierte Brauerei in der Nachbarschaft, Brewbaker aus Moabit, hat nämlich in diesem Sommer ein Wit gemacht. Ein Wit oder Witbier, nach Belieben kann Bindestrich oder Worttrennung eingefügt werden, ist ein belgisches Weißbier. Es enthält sogar auch Weizen, kommt aber völlig anders daher als ein bayrisches Weiß- oder Weizenbier wie ich es bisher kannte. Schon vom Ansehen ist eine Verwechslung mit Weizen ausgeschlossen: Dat Wit ist durchscheinend blass gelb mit relativ großporigem, recht stabilem Schaum. Geschmacklich setzt ein Wit auch ganz andere Akzente. Wo das Weißbier eher an eine notdürftig verflüssigten Hefeteig im Gärungszustand erinnert, ist ein Wit völlig körperlos und gradezu ätherisch spritzig. Vom Getreide schmeckt man überhaupt nichts, von Hopfen, welcher angeblich auch in sehr geringen Mengen an der Herstellung beteiligt war, wollen wir gar nicht erst anfangen.  Dafür prägen Gewürze den Geschmack. Das klingt jetzt erst mal schlimmer, als es ist.

Gewürztes Weißbier

Diese Gewürze sind wohl richtig mitgebraut. Ich sag jetzt mal, die sind wahrscheinlich beim Würzekochen mit in den Kessel gefallen, einfach nur, damit das so klingt, als hätte ich vom Brauen auch ein wenig Ahnung. Das kann einem aber herzlich egal sein, wenn man das Bier nur trinken will. Im belgischen Original werden wohl traditionell – auch ein ganz tolles Rezensions-Adjektiv – Koriander und Orangenschalen verbraut. Das Berliner Wit hat neben Koriander noch Zitronengras und Kaffirlimetten bekommen, laut Aussage des Braumeisters jedenfalls, auf dem Etikett steht nämlich nur ganz allgemein Gewürze. Das Triplett ist auch europäischen Gaumen wohl bekannt und allgemein beliebt aus Thai-Curry und Coca Cola, mithin absolut getränketauglich.

Mit einem guten Schuss limonadiger Säure schmeckt das Wit dann nämlich ein bißchen wie Radler, hat aber 5,5 % Alkohol. Es handelt sich also um ein richtiges, echtes Bier, nichts gepanschtes oder familienfreundlich-alkoholreduziertes. Limonadentypisch wird die Fruchtsäure von einer angenehmen Süße abgerundet, das aber überhaupt nicht pappig, sondern sehr frisch bierig, wie ein Kölsch, nicht wie ein Bock. Diese süße Abrundung könnte von dem Weizen kommen, welcher für ein Wit angeblich unvermälzt mit in die Maische kommt. Es könnte aber auch genauso gut das Zitronengras gewesen sein. Es lohnt sich aber nicht, darüber nachzudenken, denn Witbier soll gar kein großes Kunstwerk sein, sondern ein Bier zum Trinken für heiße Tage. Auch für den immer noch anständig warmen Herbst ist es eine gute Empfehlung. Wir haben schließlich keine Zeit mehr, nach den Schuldigen für den Klimawandel zu suchen, sondern müssen zusehen, wie wir mit den veränderten Bedingungen leben können, ohne unnötig lange nüchtern zu bleiben. Da will schnell ein passendes Bier gefunden sein. Wit ist ein guter Kandidat.

Lemke – Craft Beer in touristischen Zentren

In einer Metropole der zivilisierten Welt sollte ein alkoholisches Getränk auswärts mindestens fünf Euro kosten. Ein hoher Preis trägt den Gefahren der Droge Rechnung. Außerdem soll Ausgehen immer auch zeigen, was man hat. Schließlich hat einheitlich hoher Preis den Vorteil, unglaublich egalitär auszusehen und trotzdem die Wenigerbesitzenden effektiv und effizient zu benachteiligen. Solche sozioökonomischen Binsenweisheiten sind aber für Berlin ein wenig problematisch. Im ganzen Land bewegt sich ja sowieso schon der Preis für Bier, unser deutsches Grundnahrungsmittel, in der Nähe von Leitungswasser. Berlin im besonderen kämpft dazu noch, trotz aller Aufwertungsbemühungen, mit skandalös niedrigen Lebenshaltungskosten. Alle Versuche der Gastronomie, sich davon abzuheben, werden von Spätis und Imbissbuden systematisch konterkariert.

Insofern ist Craft Beer ein ganz hervorragendes Mittel, um in der Preispolitik auf internationales Niveau zu steigen. Wer die aufstrebende Hauptstadt dabei unterstützen möchte, kann das ganz bequem in Lemkes Brauhaus tun. Der Traditionsbetrieb unterhält für das standesbewusste Besäufnis nämlich drei Dependancen in der Hauptstadt, welche direkt in und neben touristischen Zentren liegen. Es muss also niemand für sein Craft Beer durch irgendwelche verranzten Hipsterviertel stolpern. Da zapft Lemke ganz vorzüglich direkt am Schloss Charlottenburg oder am Hackeschen Markt in den S-Bahnbögen. Das Haus am Alexanderplatz haben wir noch nicht besucht, zum Alex gehen wir erst wieder, wenn der Senat jedem Besucher mindestens einen Taschendiebstahl, ersatzweise zwei Belästigungen, garantieren kann.

Die beiden getesteten Häuser bieten nicht nur bürgerlich akzeptable Preise, alles subbürgerliche Milieu wird auch durch ein gediegenes Ambiente von der Bierquelle ferngehalten. Es dominieren lackiertes, braunes Holz in rustikalen, geräumigen Hallen. Die Kellner eilen in kleinkarierten Hemden sehr umsatzbeflissen zu den Gästen. Man fühlt sich, als ob ein amerikanisches Marketing-Team versuchte, kontinentale Gemütlichkeit zu inszenieren. Und damit sitzt man schon wesentlich gemütlicher, als in solchen Läden, in denen amerikanische Jungbrauer versuchen, Europäer mit transatlantischer Lässigkeit und schlecht imitiertem Fastfood zu beeindrucken. Die Speisen haben wir nicht probiert, aber was vorbeigetragen wurde sah deftig und lecker aus und nach dem dritten Starkbier kann eh keiner mehr die Qualität von Schweinshaxen beurteilen.

Die Biere nun genügen allen Qualitätsansprüchen

Gut, das böhmische Pils lohnt sich nicht, da kann man auch für ein Drittel des Geldes Staropramen vom Späti trinken, Tschechien überflügelt als Biernation Deutschland sowieso, was Qualität und Preis angeht. Das Douple IPA – Lemke nennt es „Imperial IPA“, war aus der Flasche ein wenig schwachbrüstig. Aber IPA vom Fass und Imperial Stout aus der Flasche sind bei Lemke ganz unbedingt empfehlenswert. Wie sie genau schmecken, darüber wollte ich mich ja nicht mehr auslassen, denn zu subjektiv scheinen alle Bierbesprechungen. Vor allem, wenn der Besprecher ein paar Bier intus hat. Aber alle Produkte von Lemke schmecken gleichsam edel und professionell. Gemeinsam scheint ihnen eine dezent süße, blumige Grundnote. Echtes Craft Beer in echter Brauhausathmosphäre, nur wenige Schritte von größeren Taxiständen und Bahnstationen entfernt. Eine echte Empfehlung für Berlin-Besucher, vor allem wenn einem Kälte, Regen und frühe Dunkelheit jegliche Lust auf ausgedehnte Stadtspaziergänge verderben.

Mittagsbier mit Stadtgeschichten

Ein neuer Monat ist angebrochen und es wird mal wieder Zeit, dass sich die Drogenpolitik meldet. Allerdings steckt die ganze neue Ausrüstung für das Drogenlabor noch in der Post und für Pflanzungen ist es viel zu kalt. Also tat ich, was wir Berliner Kreativen eben so tun, wenn uns nichts kreatives mehr einfällt. Wir gehen vor die Tür und schauen, womit sich die Nachbarschaft grade langweilt. Da springt immer mindestens eine Kolumne bei raus.

Jetzt könnte ich direkt davon anheben, wie man mit einem Kleinkind am Samstag Vormittag durch die Supermärkte streift. Das wäre aber dann doch arg kleinteilige Jammerei. Denn, kurz gesagt, das ist derart nervenaufreibend, daß man ab 12 Uhr mittags das dringende Bedürfnis nach einem kühlen Glas Bier bekommt. Natürlich macht der Alkohol überhaupt nichts besser, im Gegenteil. Man schwitzt schneller und erhöht das Risiko, sich eine unangenehme Rückenverletzung zuzuziehen, während man das Kleinkind auf den Schultern durch den Straßenverkehr wieder nach Hause schleppt. Aber die Drogen sind ja alle immer nur für den kurzen, entspannenden Moment des bewussten Konsums so schön.

Zum Glück liegt da immer die Arminius-Markthalle auf meiner Route. Die Einrichtung scheint mitten aus dem Herzen des alten Westberlins zu stammen. Nach wie vor floriert die Currywurstbude von den „Drei Damen vom Grill“, von denen ich zwar niemals eine Folge gesehen habe, deren Name mir aber ein Begriff ist. Und sie zehren wohl ganz gut vom altbundesrepublikanischen Fernsehruhm, denn die Würste und das Frittiergut sind im Vergleich zu ortsnaher Konkurrenz eher so durchschnittlich. Aber nicht wegen der Currywurst bin ich da, sondern weil man in der Halle sein Angebot von verschiedenen Gastronomen an einem Tisch verzehren kann. Konkret holte ich also ein Bier von meinem Lieblingsbrauer und wir ließen uns damit am Eisladen nieder, wo ich mit Serviette in der Hand meiner Aufsichtspflicht beim Schokoladeneisverzehr nachkam.

Kaum sitze ich, spricht man mich vom Nebentisch auf die Nahrungsmittelkombination an. Ein langhaariger, berufsjugendlicher Mittfünfziger mit kreisrunder Brecht-Brille und Jeansjacke. In einer westdeutschen Kleinstadt würde jemand mit solchem Erscheinungsbild vielleicht als Langzeitstudent oder Professor naiven Pädagogikstudentinnen nachstellen oder ein Antiquariat betreiben. Hier Berlin ist er dem wohlsituierten Establishment zuzuordnen, vielleicht ein Pädagogikprofessor oder Bibliothekar im gut bestallten öffentlichen Dienst. Auf jeden Fall erfolgt keine moralisierende Intervention, der Herr macht eher den Eindruck, als beneide er mich um mein wohlverdientes Mittagsbier. Er und seine Begleiterin empfehlen mir weitere ungewöhnliche Beigaben für Speiseeis, Rotwein etwa oder Kürbiskernöl zu Vanilleeis solle ich unbedingt versuchen. Schließlich offenbart sich, der Mann ist in der Straße aufgewachsen, in der ich jetzt wohne. Und auf dem Grundstück, auf dem heute unser Haus steht, war ein Medikamentengroßhandel, in welchem der Vater des Mannes arbeitete, immer Samstags begleitete er ihn, Kartons entsorgen auf einer Müllkippe in Wannsee, die es nicht mehr gibt. Unnützes Wissen, welches den Lokalpatriotismus stärkt und den Mythos der Stadt am Leben erhält. Ich mag meine Nachbarschaft.

Brewbaker Indigo Pale Ale

Schon wieder wird heute ein Brewbaker-Bier besprochen und die Drogenpolitik kriegt immer noch nichts von denen umsonst. Aber keine Sorge, jetzt ist es langsam gut mit Craft-Beer. Denn das Indigo eignet sich sehr gut, um zu erklären, warum ich die Einzelbesprechungen von Bieren hier nun aufgebe. Ich hatte eine Weile Spaß daran, das immer reichhaltiger werdende Angebot an Craft Beer durchzuprobieren. Das war auch ganz interessant, bis ich feststellte, die kaltgehopften Biere schmecken am besten frisch vom Fass oder direkt aus der Brauerei. Es lohnt sich einfach nicht, hopfenbetonte, also nach dem Brauen mit Hopfen aromatisierten Biere, ungekühlt aus Regalen zu kaufen. Klar, das Stöbern in Bierläden bereichert den Geschmackssinn, nicht alles ist schlecht da draußen. Aber das bessere ist des guten Feind und für Bier gilt mir nun ähnliches wie bei Sport- und Fitnessangeboten: Das Beste ist das, was fünf Minuten von der Haustür entfernt ist, so dass man gerne hingeht.

Das Indigo Pale Ale kam mir etwas seltsam vor, als ich es in meinem Bierladen entdeckte. Da war überhaupt kein Brewbaker-Logo drauf, nur eine Webadresse, die zu einer professionellen, aber etwas mystischen Marketing-Seite führte. Schmecken tat das Bier aber zunächst überhaupt nicht spektakulär. Ich probierte es zweimal aus dem Laden und es war beide Male irgendwie unbefriedigend. Einmal eisenbitter, eher wie ein Allerweltspils und dafür doppel so teuer. Ein bißchen mehr Charakter zeigte noch eine Flasche mit lange abgelaufenem Haltbarkeitsdatum, hier schmeckte zumindest ein sattes Malzbett durch. Aber irgendwie auch nicht überwältigend. Das fand ich nun etwas seltsam, weil ich von den anderen Bieren meines Moabiter Lieblingsbrauers irgendwie besseres gewohnt war.

Beim Verkauf in der Brauerei fragte ich auch noch mal nach. Brewbaker hatte das Indigo tatsächlich zusammen mit einer Werbeagentur erfunden. Eigentlich nur für eine einmalige Aktion, ein unaufdringliches Pale Ale, das man auch nebenbei aus der Flasche trinken kann. Eine alltägliche Besonderheit sozusagen. Auch nach der Marketing-Aktion blieb genug Nachfrage, daß es ins normale Programm aufgenommen wurde. Ich gab dem Indigo noch eine Chance und frisch aus dem Kühlraum schmeckte es tatsächlich göttlich, ein perfekt ausgewogenes, harmonisches Ale mit genau dem richtigen Hauch Hopfenaroma darüber. Klar, Brewbaker ist eher sparsam mit dem Kalthopfen, der Geschmack verschwindet, wenn das Bier zu lange steht. Aber frisch ist es ganz einmalig. Im weiteren schweige ich lieber, denn ich muss hier zugeben, dass ich bei den anderen Verkostungen hier im Blog wahrscheinlich gelogen habe. Denn aus dem Brauerei-Kühlraum schmecken auch die anderen Biere alle so herzerfrischend, dass man sie eigentlich nur trinken soll und kein weiteres Wort darüber verlieren darf. Da gäbe es keine spezielle Empfehlung, da muss einfach jeder seine nächste Brauerei suchen. Und von der netten Kneipe im Viertel, die ständig wechselnde Berliner Brauerzeugnisse frisch am Hahn hat, erzähl ich gar nichts, denn ich will, dass die ein gemütliches Nachbarschaftslokal bleibt. Prost.

Brewbaker – Mein Lieblingsnachbar ist ne Brauerei

Glück ist, wenn man an heißem Augusttag für eine Reportage eine Brauerei besichtigen muss.

Kürzlich besuchte ich die Brauerei Brewbaker. Diese liegt nur ein paar Straßen von meiner Wohnung entfernt in der Sickingenstraße in Moabit. Nach dem ich nun etliche Jahre deren Biere besonders gern trinke, habe ich nämlich endlich herausgefunden, dass sie direkt in der Brauerei ihr Bier verkaufen und auch Führungen anbieten. Ich las und tat und muss deshalb gleich zu Anfang eine Richtigstellung veröffentlichen über alles, was ich bisher zu Brewbaker-Bier schrieb:

Denn frisch aus dem Kühlraum der Brauerei schmeckt das alles mindestens doppelt so gut wie aus dem Laden und dann bei mir zu Hause schlecht gelagert. Alles was ich bisher über das Bier gesagt habe, war also falsch und quasi gelogen. Das frische Bier bringt mich dann dazu, es so schnell wegzutrinken, dass ich gar keine Zeit habe, irgendwelche Geschmäcker zu unterscheiden. Und eigentlich will ich sofort noch eins trinken und gar nichts darüber schreiben. Außerdem hat das der liebe Bloggerkollege schlimmerdurst neulich viel, viel besser gemacht. Wer also eine vernünftige gustatorische Rezension lesen will, schau sich diesen schönen – übrigens von mir initiierten Bericht über drei Brewbaker-Biere an.

Michael Schwab engagiert sich für gutes Bier

Der Braumeister, Chef und Gründer, Michael Schwab machte die Brauereiführung. Groß zu führen gibt es allerdings nichts. Der Betrieb liegt in einer kleinen Lagerhalle, das Gebäude teilt er sich passend mit einem Getränkehandel. In der einen Hälfte stehen sechs oder sieben Edelstahlkessel, viel Platz nimmt das Flaschenlager ein. Und wenn grad kein Brautag ist, steht das Bier halt in einem der Kessel herum und möchte dabei gerne in Ruhe gelassen werden. Natürlich gibt es unangenehme Alltagsdinge zu erledigen. Zum Beispiel Kessel reinigen oder verschlissene Kleinteile austauschen. Solche Details wurden mir zum Glück erspart, stattdessen setzte sich der Chef bei einem lecker Bierchen an den Tisch vor der Bürobox und erzählte aus dem Brauer-Nähkästchen. Dabei präsentiert er sich freundlich und zurückhaltend, extrem selbstkritisch, was seine Arbeit betrifft und sehr engagiert wenn es um korrekte Etikettierung und Herkunftsbezeichnungen von Bier geht. Damit ist er natürlich der personifizierte Marketing-Albtraum, der tatsächlich die Überzeugung lebt, nur mit guten Produkten allein am Markt zu bestehen. Wenn Schwab dann noch sagt, dass er absolut nicht der Typ dafür ist, mit Banken über Investitionskredite zu verhandeln, mach ich mir langsam Sorgen um meinen Biernachschub. Aber um genau das Bier zu machen, das seinen eigenen Ansprüchen genügt, hat er die Anstrengungen auf sich genommen, einen eigenen Betrieb zu gründen und zu führen. Und das läuft nun seit 12 Jahren und ist von der Wirtshausbrauerei zum sechs Mann starken Unternehmen gewachsen.

Mit seinen englischen Ales liegt Brewbaker voll im Trend, dabei hat er überhaupt keine Lust auf irgendwelchen Craftbeer-Hype. Andererseits ist er für experimentelles Brauen extrem aufgeschlossen, er sprudelt über vor Ideen für neue Rezepte. Da hilft er auch gerne, er möchte am liebsten sofort alles stehen und liegen lassen und begeisterten Laien helfen, in der Garage ihre Heimbrauanlage einzurichten. Oder er vermietet seine Kessel und steht dann zahlenden Braugästen mit Rat und Tat zu Seite. Ein wenig enttäuscht es ihn nur, wenn so ein Zögling direkt mit dem ersten Sud zu Festivals und Szeneläden fährt und mit buntem Etikett und großer Kampagne unausgereifte Produkte vermarktet. Man glaubt Schwab, dass er niemandem geschäftliche Erfolge neidet. Jeder kann und soll gutes Bier herstellen, sein Herz schlägt für die kreativen Heimbrauer. Als Profi aber – und das ist der studierte Brautechniker – erwartet er von Mitbewerbern, dass sie ihre hochwertigen Produkte in gleichbleibender Qualität und in ausreichender Menge produzieren können. Wenn das nicht klappt, ist der Perfektionist nicht zufrieden. Nicht mit anderer Leute Bieren und nicht mit seinen eigenen. So blickt er fast wehmütig eine Flasche aus meinem Einkauf an und sinniert über einen unerwünschten Oxidationston, den dieser Sud leider abgekriegt hatte, Schuld war ein Luftblase , welche sich aus Unachtsamkeit in den Prozess geschlichen hatte. Das näher zu beschreiben, übersteigt allerdings meine Fähigkeiten, denn mir hat das betreffende „Berliner Art“ zu Hause dann mal wieder ganz hervorragend geschmeckt.

Dringende Empfehlung der Redaktion: Wer in Moabit unter der Woche tagsüber Lust auf bestes Bier hat, soll unbedingt bei Brewbaker vorbeischauen. Ansonsten stehen auf der Website Adressen, wo man Brewbaker kaufen und trinken kann.

Eine Brauerei besteht eigentlich nur aus Kochtöpfen. Die sind halt aber ziemlich groß, haben mehr Fläche zum Saubermachen und viele Kleinteile oben und unten und vorne und hinten sowieso. 

Heimbrauen – Drogenkochen im Entsafter

Schon vor Urzeiten ist ein verderblicher Drogenkult aus Babylonien und Ägypten zu uns nach Nordeuropa herübergeschwappt. Vergorener Gerstensud wird als sogenanntes Bier zu Rauschzwecken getrunken. Dabei ist die Droge wirkstoffarm und durch und durch minderwertig. Ursprünglich tranken die bittere Getreidebrühe nur solche Menschen, denen die Willenskraft fehlte, in einem Land mit gutem Wein geboren zu werden und die gleichzeitig charakterlich zu schwach waren, um sich mit richtigem Alkohol zu berauschen. Inzwischen hat Bier die gesamte Menschheit infiziert. Die Getränkeindustrie hat die Gesellschaft fest im Griff, Gesetze gegen das Rauschgift wird es nicht geben.

Wenigstens hat man sich darauf geeinigt, flächendeckend nur wässriges, aromafreies Bier unter die Leute zu bringen, um ihnen mit Langeweile auf lange Sicht den Geschmack daran zu verderben. Und tatsächlich ging der Bierkonsum allenthalben zurück. Das wird jedoch hinterhältig unterlaufen, weil sich, unbeachtet von der breiteren Öffentlichkeit, einige finstere Verschwörer zusammengetan haben, um die Menschheit mit wohlschmeckendem Selbstgebrautem wieder in den Bierwahnsinn zu treiben.

Die drogenpolitik konnte nun exklusiv ein paar Drogenköche beobachten, die völlig ungeniert in der Nachbarschaft Bier selber machen.

Es ist nämlich erschreckend einfach, Bier herzustellen

Grundstoff ist Getreide, mit Vorliebe spelzenreiche Gerste. Der Alkoholkoch will an den Zucker in der Pflanze. Dazu läßt er sie erst keimen und tötet die jungen Sämlinge sofort wieder. Brutal langsam mit trockener Wärme entzieht er den Körnern allen Lebenssaft. So entsteht das sogenannte Malz. Aus diesem wird dann Zucker herausgekocht. Eigentlich enthält Getreide nicht viel Zucker, sondern Stärke, das sind zu langen Ketten gebundene Zuckermoleküle. Nun besitzen die Keimlinge Verdauungsenzyme, welche die Stärkeketten zu kurzen Zuckermolekülen zerschneiden können. Diese, so fanden schon die Orientalen heraus, arbeiten bei 60 bis 70 Grad Celsius am gründlichsten. In heißem Wasser also wird die Pflanzenstärke zu Zucker.

Üblicherweise verwenden private Drogenköche dazu einfachste Mittel, wie Marmeladeneinkochtöpfe. Man kann sich vorstellen, wie lange es dann dauert, bis 25 Liter Wasser auf Temperatur sind. Dann sitzen die Leute also untätig vor ihrem Einkochtopf oder Schöpfen mit dem Wasserkocher die Pötte voll. Wenn es dann die perfekte Temperatur hat, kommt geschrotetes Malz in den Kessel. Je nach Rezept etwas 5 Kilo auf 25 Liter Wasser, mal mehr, mal weniger. Ganz akribische heizen nach einer halben Stunde noch mal nach, bei 70 Grad arbeiten andere Enzyme. Die gierigen Brauer prüfen schließlich mit Jod, ob sich noch Stärke im Sud befindet. Wenn kein Farbumschlag eintritt, müssen die ausgelaugten Getreidereste von dem Zuckerwasser getrennt werden.

Als Läuterbottich eignet sich ein Plastikeimer mit doppeltem Siebboden. Da setzt sich die ausgelaugte Gerste ab und dient als Filter, geläuterte Würze fließt langsam durch den Hahn in den Einkochtopf. Damit wenig Hitze verlorengeht, hat der Brauer beide mit isolierendem Material umwickelt. Wer es sich einfach machen willen, kann aber auch auf so eine Apparatur verzichten und sein Malz in einem Filtersack auskochen. Das Ergebnis schmeckte auch gut.

In Deutschland wurde mal ein Drogengesetz erlassen

Mit dem wollte man im 16 Jahrhundert den teuren Brotweizen schützen. Stattdessen durfte nur die minderwertige Gerste zum kommerziellen Drogenkochen herangezogen werden. Die harten, unverdaulichen Schalen – der Ernährungseuphemiker spricht gern von Ballaststoffen – nun machen, daß Gerstenmalzbrei schön verklumpt. auf ein Gefäß mit Siebboden geschüttet ergibt das Pflanzenmaterial einen ordentlichen Filter. Darüber gießt man den Getreidesud ab, die sogenannte Läuterung. Das erfordert Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Wenn es gut funktioniert, werden Schwebstoffe herausgefiltert, damit das Getränk hinterher verführerisch klar glitzert. Die Kunst ist, daß es langsam genug durchläuft, aber nicht verstopft. Am Ende wird noch mal warmes Wasser darübergegossen, um allen Zucker herauszuspülen. Den Treber kann das Vieh fressen. Die geklärte Zuckerlösung heißt jetzt Würze, wahrscheinlich nennen die Bierköche das so, um ihr Treiben zu tarnen.

Echte Hopfenblüten verwendet kaum noch jemand. Leicht dosierbar und platzsparend sind solche genormten Pellets aus gepresstem, bitterstoffreichem Pflanzenmaterial. Sozusagen das Hopfen-Haschisch.

Nun muss die Zuckerplörre, Pardon: Würze, aufkochen. Und zwar eine Stunde lang, zusammen mit Bitterkräutern. Theoretisch könnte man dazu nehmen, was Wald und Wiese hergibt. Es gilt jedoch das ungeschriebene Gesetz, sich hier auf die Hopfenpflanze zu verlassen.

Den Rest vom Bierkochen weiß ich nur vom Hörensagen, denn bis hierhin kann das gern mal vier Stunden dauern und ich hatte bisher noch keine Lust, mir das dann zu Ende anzusehen. Wenn’s also gekocht hat, ist es endlich Zeit für die alchemistische Alkoholumwandlung. Dazu kommen Hefen hinein, die heißen auch passenderweise Saccharomyces cerevisiae, also Bierhefe. Die Tatsache, daß der Liebe Gott diese Einzeller so getauft hat, halten die Bierkocher dann tatsächlich für einen Beweis der Rechtmäßigkeit ihres Tuns. Die Hefen mögen es aber nicht so heiß. Die kochend heiße Würze soll jetzt möglichst schnell wieder kalt werden.

Fertig vergorenes Jungbier kann jetzt in Flaschen abgefüllt werden, um zu reifen.

Früher machte man das in großen, offenen Bottichen

Hat die Flüssigkeit eine große Oberfläche, kann mehr Hitze schneller entfleuchen. Dazu gehörte dann ein Gebet und Vertrauen in die hauseigenen Pilzstämme, daß sich die Würze keine falschen Bakterien fängt und verdirbt. Das geht natürlich mit überhaupt keinen Hygieneverordnungen konform. Deshalb kühlt man heute möglichst schnell mit geeigneten Apparaten, etwa Gegenstromkühlern. Wer keinen hat, stellt es in verschlossener Gärflasche in einen kühlen Raum und hofft und wartet. Bei etwa 20 Grad können die obergärigen Hefen dann loslegen, möglichst in einem Keller, vor Temperaturschwankungen und mißgünstigen Blicken geschützt, blubbert es gut zwei Wochen lang vor sich hin. Was dann beim anschließende, mehrwöchigen Reifen in Flaschen passiert, will ich eigentlich gar nicht so genau wissen.

Wer es besonders ernst meint und es mit seinen MitbewohnerInnen vereinbaren kann, schafft sich Heimbraukessel an und baut sich einen Gegenstromkühler, hier ein Gartenschlauch über eine mehrere Meter lange Kupferrohrspirale gezogen. Foto: Berliner Schnauze Homebrewing

Denn die private Bierherstellung läuft allen Prinzipien von Vernunft und Aufklärung zuwider. Wir wollen schließlich eine moderne Gesellschaft sein, in der alles arbeitsteilig hergestellt wird. Niemand soll und will je die volle Kontrolle über die Alltagsdinge erlangen. Das Fundament unserer Zivilisation sind schließlich komplexe Herstellungsprozesse, die ein einzelner nicht zu überblicken hat.

Wo wird das noch hinführen? Wer heute sein eigenes Bier braut, wird morgen womöglich selbständig denken und übermorgen sein Mittagessen selber kochen!

Dieses appetitlich aussehende, komplett selbstgebastelte Bier schmeckte würzig und machte gute Laune.

Wir danken den eifrigen Aktivisten von Eumel Braeu Berlin im Himmelbeet und Berliner Schnauze Homebrewing, ohne die der Artikel nicht möglich gewesen wäre.

Craft Beer gut gekühlt genießen

Die richtige Temperatur des Bieres war schon in der Antike ein strittiger Punkt, vor allem in der ohnehin schwierigen Beziehung von Kontinentaleuropa und Britannien, wie diese historische Zeichnung, wahrscheinlich aus den späten 1970ern, eindrucksvoll belegt.

Jede Droge hat ihre Szene und jede Drogenszene hat ihre Rituale, Regeln und Accessoires. Das kann durchaus die Gesellschaft prägen. Ohne Tabak etwa würde niemand zu feierlichen Anlässen ein Smoking Jacket tragen. Manche vermuten sogar ernsthaft, Drogen und der Kult darum seien der eigentlich Grund für Sesshaftwerdung der nomadischen Menschen und damit der eigentliche Anlass für alle Kultur. Die Gebräuche um den Wein sind fast sakrale Gesetze, eine Wissenschaft die alle Bereiche umfasst: sei es, die richtige Lagerung, passende Gefäße, richtige Sorte zum Richtigen Anlass, natürlich in den richtigen Gläsern. Der Kult um das Bier, oder besser, die vielen Biersorten, ist, grade bei uns in Deutschland ähnlich vielfältig, aber noch nicht so sakrosankt, zumindest aber bodenständiger als beim Wein. Eine universelle Übereinkunft war, es muß kalt getrunken werden.

Die Stone Brewing Co ist ein Flaggschiff des Craft Beer und mit fast 400000 Hektolitern Jahresausstoß ein Branchenriese jenseits von Micro Brewing. Der Gründer, Greg Koch, propagiert vehement sorgfältige Lagerung und Frische. Diese importierte Flasche Ruin Ten war aber trotz Regallagerung und abgelaufenem MHD mit das beste und beeindruckendste Bier, das ich je getrunken habe. Ein satter fruchtiger Malzkörper trägt eisige Bitterkeit und darauf schwebt schnittfrischer Koriander und Salbei.

Die Craft Beer-Bewegung aber ändert alles. Brauspezialitäten nach britischen Rezepten dürfen auf einmal etwas wärmer getrunken werden. Dafür wird die gekühlte, werterhaltende Lagerung der aromatischen Rauschtränke auf einmal ein heiß diskutiertes Thema. Das überraschte mich, denn eigentlich wollte ich nette, reportagenartige Portraits über die Dealer in meiner Nachbarschaft schreiben. Ich plauderte darüber in Foren, wo sofort die Frage nach der korrekten Lagerung, insbesondere Kühlung aufkam. Kunden und auch erfahrene Bierhändler engagierten sich stark und gerieten auf einmal richtig in Rage.

Der Arrogant Bastard, gekühlt und aus der Dose, ist ein Erlebnis von einem Starkbier. Er kommt etwas ruppig, weil die Macher von Stone wohl in Gründertagen ohne jede Erfahrung von allem Hopfen ziemlich viel benutzten. Das Ergebnis jugendlichen Überschwangs wird bis heute gern konsumiert und inzwischen auch in Berlin gebraut.

Es verhält sich wohl so: Achtlose Behandlung auf dem Weg vom Braukünstler zum Kunden kann die ganze, feine Aromatik zerstören und ist für wahre Liebhaber ein ganz unglaublicher Frevel am Bier. In der Biernation Deutschland interessierte das bisher keinen, die Industrieware ist weitgehend unempfindlich und stabil, der Supermarkt stapelt in seinen halbwegs klimatisierten Hallen, gekühlt wird zu Hause. Für das neumodische Craft-Zeugs wird da keine Ausnahme gemacht und wenn eine Sorte die Behandlung nicht verträgt, ist es eben Pech für den brauenden Kleinunternehmer.
Auf einmal aber verlangen die Kunden von einem Fachhändler in dem Metier besonderes Fingerspitzengefühl und eine geschlossene Kühlkette wie bei Frischfisch. Da wird auch durchaus viel Fachwissen eingebracht. Es sind zum Teil Privatleute, die selber brauen oder viel Mühe und Geld in den Ausbau ihrer Lagerkapazitäten investieren. Man unterschätze nie den Deutschen, der in seinem Hobby aufgeht. Wenn das Hobby dann noch Bier ist, hört jeder Humor auf.

Barleywine ist für lange Lagerung gebraut. Das Old Norway von den Orkney-Inseln überzeugte durch fruchtig-lieblichen Malzkörper mit dezenten Hopfennoten. Ein rundum angenehmes Getränk ohne jede Wildheit, dafür mit jeder Menge interessanten Aromen.

Kleine Händler im Nischenmarkt wiederum wehren sich oft gegen die Forderung nach lückenloser Kühlung und Frischegarantie. Es wäre schön, aber neben den Investitionen wären die laufenden Stromkosten untragbar. Craft Beer kommt nicht umsonst aus den USA, wo Energie nahezu umsonst ist. Außerdem sei gekühlte Lagerung für die meisten Sorten überhaupt nicht nötig, gut gemachtes Bier ist wenig empfindlich, sicher alles verändert sich, aber die meisten Sorten nicht unbedingt zum Schlechteren. Schließlich wird auch schon länger ein Kult um Jahre im Keller gelagerte, belgische Dunkelbiere betrieben.

Brlo German IPA, bei Sonnenschein direkt vom Brauhaus am Gleisdreieck schmeckt tatsächlich wesentlich besser als aus der Flasche: hier Kräuterduft und Zitrusfrische, wo in der Flasche nur Vollkornbrot übrig blieb, immer noch schmackhaft, aber nicht wirklich beeindruckend.

Brauer und Großhändler vertreten da eher gemäßigte Positionen, die, weil sie sowohl mit Kunden als auch Händlern auskommen müssen, natürlich beiden Recht geben. Viele Biere sind tatsächlich relativ unempfindlich. Vor allem die Dose erlebt als nahezu undurchlässiger Konservierungspanzer auf einmal ungeahnte Ehren. Anderen Sorten, vor allem den alkoholstarken und sehr malzigen, schadet das Altern nicht und kann sie manchmal sogar verbessern.
Kritisch wird es aber tatsächlich bei hopfenbetonten Bieren. Die Aromen sind sehr flüchtig und empfindlich. Und leider steht der gezielte Einsatz von Aromahopfen im Mittelpunkt des modernen, kreativen Brauens. Man könnte fast sagen Craft Beer lebt vom Aromahopfen. Das betrifft besonders IPA und Pale Ale, die typischen Bierstile der amerikanischen Brau-Rennaissance. Aber auch unsere heimischen Biere wie Pils, Alt oder Weizen werden mit charakteristischen Hopfensorten aufgewertet. Das empfindliche Pflänzchen der aufkeimenden Handwerksbraukunst droht also in staubigen Bierregalen zu verdorren, noch bevor es aufblühen konnte.

Das amerikanische Old Stock Ale von 2014 kam, bei immer noch angenehm-lieblichem Körper mit sehr vollem Antrunk, der fast an ein Weizenbier erinnerte, dann aber mit herber Gerste abschloss. Barleywine könnte sich zu einem bevorzugten Bierstil der Drogenpolitik entwickeln.

In der guten, alten Zeit wurde das Bier immer frisch in der unmittelbaren Nachbarschaft des Brauhauses getrunken. Die regionalen Zutaten und ein individueller Hefestamm machten jedes Produkt zu einem einmaligen Geschmackserlebnis. Für Rheinländer ist es immer noch klar, das Kölsch trinkt man nur frisch in der Region, am besten direkt in der Brauerei. Aber ein moderner Micro Brewer kann leider von seiner konservativen Nachbarschaft auf dem Dorf nicht leben. Die interessierte Kundschaft für seine höherpreisigen Kreationen aus feinen Hopfenaromen sitzt oft weit weg in ihrer weltumspannenden Filterblase. Das ist natürlich ein großes Manko für die Craft Beer-Bewegung. Die einzigen, die eine Kühlkette gewährleisten könnten, wären große Supermarktketten. Die würden dann aber einen Bierkühlschrank nur mit Produkten solcher Hersteller befüllen, die entsprechend groß und überzeugungsstark wären.

Grünhopfen-Sticke „Jrön“, ein Gemeinschaftsprodukt von Uerige und der Kehrwieder-Kreativbrauerei ist auch aus ungekühlter Flasche ein phantastischer Beweis, daß man in Deutschland eigentlich kein amerikanisches Craft Bier braucht. Altbier trägt Hopfenbombe und macht das richtig gut.

Bei der Drogenpolitik sind uns solche Paradoxa aber letztlich ziemlich egal. Wir haben etliche gute Dealer und vor allem auch Brauer in Zufußgehnähe. Direkt vom Hahn in der Craft Beer-Hauptstadt schmeckt es nunmal am besten. Außerdem interessieren wir uns besonders für rauschkräftige Getränke mit mindestens 8 %, bei denen der Alkohol die Aromen konserviert und haben da auch in der Resterampe mit abgelaufenem MHD gute Erfahrungen gemacht. Und ja, wenn ein auswärtiges Flaschenprodukt nicht schmeckt, dann kaufen wir das nicht noch mal ohne darüber nachzudenken, wer nun dafür verantwortlich war.
Trotzdem raten wir allen bierinteressierten Lesern abschließend: Unterstützt die Brauer in Eurer Nachbarschaft, dort schmeckt es am besten. Wenn ihr auswärtige Biere kauft, beurteilt einen handwerklichen Brauer nicht nach der ersten Flasche. Sprecht Eure Fachhändler höflich auf das Thema Lagerung und Haltbarkeit an und erkundet in netter Plauderei, was der einzelne empfiehlt.

Die Drogenpolitik bedankt sich beim Team von Bierhandwerk.de für informative Hintergrundgespräche. Der Bierhandel, von Braufachleuten betrieben, machte auf uns einen sehr seriösen und vor allem engagierten Eindruck. Unter „Fresh Finest“ bieten sie Bierspezialitäten aus lückenloser Kühlkette im Online-Versand an. Wir haben dort bisher noch nichts gekauft und auch keine kostenlosen Proben bekommen. Die Adresse scheint aber ein guter Ansprechpartner zu sein für Biertrinker ohne Brauerei in der Nachbarschaft.

​W-IPA von der Minoh Brewery, Osaka

Am letzten Abend in Japan gelang es mir dann doch noch, ein ordentliches, einheimisches Craft Beer zu finden. Für ausgiebige Kneipentouren nämlich eignet sich so ein Familienurlaub nicht wirklich. Dazu fand ich es wirklich schwierig, mich in der extrem dicht bebauten Konsumlandschaft zurechtzufinden. Nur mit Hilfe wurde ich schließlich auf ein beachtlich großes Kaufhaus aufmerksam, welches irgendwie zwischen eine Mall und diverse, verschachtelte Bahnhaltestellen gequetscht war. Ich vermute, die Architekten verstießen beim Bau gegen diverse Naturgesetze, ähnlich wie die genehmigungsfreie Anlage von Gleis 9 3/4 für Harry Potters Hogwarts-Zubringer. Oder sie verwendeten Pläne aus einem Buch von M.C. Escher. 

Jedenfalls war es auf einmal da, das Kaufhaus. Und im Kellergeschoss befand sich eine ordentlich große Lebensmittelabteilung mit unter anderem einem schönen, bunten Bierkühlschrank. Völlig willkürlich und weil ich auf den ersten Blick kein Stout fand, wählte ich das W-IPA von der Minoh-Brauerei aus Osaka. Damit fiel mir dann ein ganz beeindruckend leckeres Double IPA in die Hände. Der  leicht stechende Zitrusgeruch wird sofort beim ersten Schluck abgefedert von einem schweren, brotigen Körper. Das schmeckt sättigend, als ob man ein Vollkornbrot bis kurz vor zuckersüß durchkaut. Dabei schwebt die ganze Zeit der Zitrusduft über allem. Das wirkt dann insgesamt, wie so ein englischer Teekuchen mit kandierten Früchten, die mal mehr rot und süß, mal eher orangenschalig bitter daherkommen. Von 9 % Alkohol schmecke ich nichts. Sehr gut gefällt mir, dass der Hopfen, auf dem Etikett steht Cascade, durchaus scharf herauskommt und dem Bier hochwertige Komplexität verleiht. Dabei erschlägt er aber nicht die Geschmacksnerven und fügt sich sehr harmonisch in den Malzkörper. 

Richtig sympathisch erscheint mir überdies die Minoh-Brauerei, wo ich bei der Nachrecherche auf diese liebevolle Reportage gestoßen bin. Kurz zusammengefasst, handelt es sich wohl um ein kleines Familienunternehmen, das unter rein weiblicher Leitung weltklasse Craft Beer kreiert. Da bedaure ich im Nachhinein, nicht mehr Zeit in die Bierforschung investiert zu haben. Denn die Stouts der brauenden Töchter der Ohshita-Familie werden in den höchsten Tönen gelobt und auch das Pale Ale von Minoh wurde mir wärmstens empfohlen.

Pazifische Bierlandschaft

Japan ist vom Wesen her ein eher nordisches Land. Die Preise sind hoch, die Menschen lieben Privatsphäre und Süßigkeiten. Und niemand braucht zu verdursten, denn Alkohol wird überall für gar nicht mal so viel Geld verkauft. Der Whisky steht im Supermarktregal oben auf Augenhöhe, überall wird Sake angepriesen und das Bierangebot bewegt sich auf international hohem Niveau. Das treibt dann auch merkwürdige, aber nicht unangenehme Blüten, wenn ein ‚Haus München‘ ein Chimay als Hauptgetränk anbietet.

Zwar scheint es unüblich, öffentlich sichtbar zu konsumieren, aber gepflegte und gut besuchte Kneipen sind so häufig wie sie es in Deutschland ohne autofahrerischen Nüchternheitszwang wären. Und auch alkoholisierte Menschen zeigen sich dem aufgeschlossenen Beobachter. 

So braucht man als unbedarfter Tourist nicht weit zu laufen, um die klischeehafte Gruppe Anzugträger mit krebsroten Gesichtern zu sehen, die mindestens vier Getränke intus haben, obwohl sie wegen Alkoholdehydrogenasemangel nicht mal ein halbes dürften. Aber sie genießen es offensichtlich, wenn sie kurz vor dem Kreislaufzusammenbruch wenigstens einmal am Tag ehrlich und von Herzen über die Witze ihres Vorgesetzten lachen dürfen. Auch kommt es vor, dass Jungmänner ihren Testosteronspiegel regulieren, in dem sie wild auf die Straße rennen und mit entgegenkommenden Autos eine Schlägerei anzetteln wollen, während der Freundeskreis sie mit zurückhaltenden Armen, guten Worten einem Glas Wasser in ihrer Männlichkeit bestärkt.

Das Verhältnis der Japaner zur Trunkenheit erscheint mir  zwiespältig. Selbstkontrolle ist der allerhöchste Wert. Ein anständiger Rausch wiederum ist probates Mittel, den zahlreichen Zwängen der Gesellschaft zu entfliehen. Zwar muss man sich dann hinterher schämen, aber unter den zahlreichen Anlässen und Gelegenheiten für Scham fällt das dann nicht mehr besonders ins Gewicht. 

Asahi Clear schmeckt nicht besser und nicht schlechter als internationale Lager wie Heineken oder Carlsberg. Mit 1,50 pro Halbliterdose im Spätsupermarkt ist es Ideal, wenn man nach 14 Stunden Flug den Schlafrhythmus regulieren will. Nach dem dritten Abend wird es ziemlich langweilig.

Wenn man nach ein paar Tagen Eingewöhnung im fremden Land den richtigen, normalen Supermarkt gefunden hat, darf man sich in Japan von so einer kleinen, feinen Spezialitätenecke überraschen lassen.

Neugierig wählte ich das blaue Tokyo Craft Pale Ale. Ganz solide, aber ich hätte im Nachhinein lieber das bekannte Kuna Fire Rock genommen.

Kirin ist eine Allerweltsmarke, die hellen können deutsche Biertrinker nicht nachhaltig beeindrucken. Das Stout aber erfreut mit markanten Röstmalznoten bei weichem Gesamtkörper.

Hitou Beer ist eine erfreuliche kleine Entdeckung in der tiefsten Provinz. Malzig-süffig im Geschmack irgendwo zwischen sehr naturtrüb und Weißbier ist es erst mal nichts besonderes. Aber als regionale Spezialität lecker erfrischend, wenn man im verschneiten Urwald aus der schwefeldampfenden, heißen Quelle steigt und direkt eines aus dem Kasten im kalten Fließwasserbecken greifen kann. Auf dem Etikett zeigen passend zwei anmutige Japanerinnen, wie man im Onsen korrekt nacktbadet, ohne etwas von sich zu zeigen.

Kaiserlich kräftig – Imperial Stouts

Schoppe Bräu aus Kreuzberg macht mit dem Black Flag eine fröhliche, seidig-sanfte Variante, ohne die teerige Bitterkeit abzuschwächen.

Stouts sind eigenwillige Biere. Jedenfalls für den kontinentalen Geschmack. Stouttrinken lernte ich entsprechend bei einem Irlandurlaub. Am ersten Abend bekam ich zwei Guinness verabreicht. Mir war leicht übel, obwohl ich mich nicht angetrunken fühlte. Am nächsten Abend aber meldete sich das Bedürfnis nach einem Glas bitter-holzigem Schwarzbier. Und an allen weiteren Abenden des Urlaubs. Aber immer nur eines. Für eine Alkoholwirkung ergänzte ich das Abend-Guinness dann lieber mit Hot Toddy, ein Whiskey-Grog mit Nelken, welcher außerdem als Medizin gilt, die man zu sich nehmen kann, ohne in den Verdacht zu geraten, ein sinnloses Rauscherlebnis zu suchen. Abschließend beurteilt fand ich das Guinness ganz lecker, aber nichts um fröhlich zwei, drei und viele zu trinken. Außerdem schmeckt es außerhalb Irlands fürchterlich, Puristen grenzen den Wohlgeschmack sogar auf das Dubliner Stadtgebiet ein.

Courage heißt heute die Londoner Brauerei, die wohl das erste Imperial Stout für den Zarenhof braute. Nach Originalrezept entsteht immer noch ein ausgewogenes, leckeres Bier.

Mehrere Leben später stolperte ich dann nichtsahnend über Imperial Stout. Im Prinzip wie ein Guinness, nur mit doppelt so viel Alkohol und doppelt intensivem Geschmack, vom Hahn ungemein köstlich und phantastisch wirksam. Es hatte alles, was einem gewöhnlichen Stout fehlt. Das wurde zu meinem Erweckungserlebnis mit der Craft Beer-Bewegung, ich wähle hier ganz bewußt eine gemischte Schreibweise, die englische Wortkombination ohne Bindestrich, die deutsche Wortverbindung selbstverständlich mit Strich vermählt. So kann man in zwei Sprachen orthographisch anecken. Eigentlich sollte ich jetzt noch was kyrillisches bringen, denn das Imperial Stout ist eine englische Schöpfung, welche aber wohl hauptsächlich für den Petersburger Hof der deutschstämmigen Zarin Katharina erfunden und produziert wurde. Womit dann wieder der Kreis zu den Marketingkonzepten des modernen Craft Beer’s geschlossen wäre, das ja gern mit ironisch gewichstem Traditionsbart und trotzdem flott-polyglott präsentiert wird.

Mein Favorit, die Berliner Nacht, ist wie alle ernsten Brewbaker-Kreationen überwältigend bitter, aber herzensgut.

Unser Glück dabei, daß bärtige Jungbrauer diesen schönen Bierstil wiederbelebten, der einst mit dem Zarenhof von der Weltbühne verschwand. So dürfen wir heute wunderbare Biere genießen, die gleichsam berauschend stark und dabei disziplinierend bitter und schokoladig-sähmig-sättigend sind. Wer aber mit nur einem Glas einen anständigen Rausch wünscht, der sollte den Outlaw Czar probieren, ein Cocktailrezept das ich bei schlimmerdurst fand. Es handelt sich dabei im Grunde um ein dunkles Herrengedeck, also schwarzes Starkbier mit Schnaps. Ich hielt mich nur sehr vage an die Mengenangaben, im Pokal schwamm dann dickflüssige Trunkenheit, die sich wie Straßenteer über samtliche Synapsen legte und auch am nächsten Tag noch deutlichste Erinnerungen an einen sehr verschwommenen Abend hervorrief.

Die drei drogenpolitisch empfehlenswerten Imperial Stouts sind übrigens kurz in den Bildzeilen besprochen.